Kotitekoinen tofu ja okara (ja soijamaito)

Miksi valmistaisin tofua itse, kun sitä saa kaupasta? No, itse teen niin ensisijaisesti siksi, että se on hauskaa ja antoisaa hommaa, mutta myös siksi, että tofu on Suomessa melkoisen kallista. Olen tottunut Japanissa ostamaan tofua jopa n. 30 sentillä kappale ja vaikken tällaisia tuottaja-vihamielisiä hintoja Suomeen kaipaakaan, tofun valmistaminen kotona tuntuu mukavan taloudelliselta vaihtoehdolta.

Tofun tai soijamaidon valmistus saattaa kuulostaa vaivalloiselta, mutta on yllättävän helppoa eikä vaadi sen erityisempiä välineitä tai taitoja. Tarvitset vain ison padan, juustokankaan, siivilän ja jonkinlaisen kulhon. Iso pata on tarpeen siksi, että keitos kiehuu varsinkin alussa todella helposti yli – itse käytän 10 litran pataa ja silti joudun jatkuvasti nostelemaan pataa ylös, kun keitos uhkaa vyöryä yli laitojen. Tätä reseptiä ei siis voi tehdä niin, että jätät padan kiehumaan itsekseen siksi aikaa kun käyt vaikkapa laittamassa pyykit koneeseen – muuten saat mitä todennäköisimmin siivota vähintäänkin hellan, kenties myös lattian. Seos myös palaa pohjaan helposti, joten sitä tulee sekoittaa lähestulkoon taukoamatta.

Tässä reseptissä kuluu kokonaisuudessaan oikeastaan pakosti pari päivää, sillä soijapapujen liottamisessa menee vähintään 8 tuntia. Eräässä japanilaisessa ohjeessa soijapapuja suositeltiin muuten liottamaan mielellään huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa liotuksessa kuluu huomattavasti pidempään. Huoneenlämmössä vuodenajasta ja lämmityksestä riippuen liotukseen riittää lyhyempikin aika. Itse liotan kuitenkin aina pavut jääkaapissa yön yli, koska olen todennut sen kaikista vaivattomimmaksi vaihtoehdoksi.

Tykkään muuten syödä soijapapuja myös sellaisinaan, joten blogissa tulee tulevaisuudessa näkymään useampiakin reseptejä, joissa olen käyttänyt niitä myös jalostamattomassa muodossa. Tässä nyt kuitenkin ensimmäisenä ohje siihen, miten kuivattuja soijapapuja voi jalostaa eteenpäin.

RESEPTI: Soijamaito, okara ja tofu

Soijamaidon ja okaran valmistus
250 g kuivattuja soijapapuja
n. 2 litraa vettä
Juustoliina asetettuna siivilään kuumaa kestävän kulhon (tai kattilan) päälle

1. Liota soijapapuja yön yli jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Itse liotan pavut kulhossa, jonka päälle laitan lautasen kanneksi. Käytä reilusti vettä, sillä pavut imevät vettä yllättävän paljon. Papujen päällä tulee olla vettä ainakin viitisen senttiä.

2. Huuhtele valutetut pavut ja napsi mahdolliset huonot yksilöt (esim. ruskeat pavut) pois. Pavut eivät välttämättä tuoksu hirveän hyvältä, mutta tästä ei yleensä tarvitse huolestua.

3. Jauha pavut tehosekoittimessa 2-3 erässä, käyttäen yhteensä puoli litraa verttä. Jos joudut käyttämään enemmän vettä, vähennä se kohdasta 4 – käytä siis koko reseptiin yhteensä 2 litraa vettä.

4. Kiehauta 1,5 litraa vettä isossa kattilassa. Lisää murskatut soijapavut.

5. Keitä keskilämmöllä koko ajan sekoitellen noin 5 minuuttia. Huolehdi, että seos todella kiehuu! Jos seos ei nouse kohti kattilan yläreunoja, käännä lämpöä kuumemmalle (ja vastaavasti: pienennä lämpöä, jos seos ei millään meinaa pysyä kattilassa ja nosta pannu tarvittaessa hetkeksi pois liedeltä).

6. Kaada massa juustoliinalla vuorattuun siivilään. Painele massaa lastalla tai lusikalla. Kun massa on vähän jäähtynyt, kieritä liinasta nyytti ja purista massasta mahdollisimman paljon nestettä.

Siivilään jäänyt massa on okaraa (rasiassa yllä), puristettu neste taas soijamaitoa. Jos et halua valmistaa tofua, voit jättää etenemättä seuraavaan vaiheeseen ja laittaa nesteen sellaisenaan jääkaappiin. Voit myös halutessasi maustaa maitoa esimerkiksi sokerilla tai hunajalla tai ohentaa sitä vedellä, jos maku on mielestäsi liian vahva. Maku riippuu hyvin paljon siitä, millaisia soijapapuja olet käyttänyt. Itse käytän reseptiin aina Ruohonjuuresta ostettuja Adukin luomusoijapapuja enkä ole vielä kertaakaan saanut niillä kovin maittavaa soijamaitoa aikaiseksi, jonka vuoksi jalostan maidon aina eteenpäin tofuksi.

Tofun valmistus
Kotitekoista soijamaitoa (ylempi ohje)
2,5 – 3 rkl sitruunamehua + 2 dl vettä sekoitettuna keskenään
Juustoliinalla vuorattu siivilä + alle kattila/kulho

*sitruunamehun voi korvata etikalla, mutta maku on mielestäni parempi sitruunamehulla.

1. Kiehauta soijamaito kattilassa sekoittaen pohjia myöten esimerkiksi puulastalla. Sammuta levy ja nosta kattila levyltä.

2. Lisää sitruunamehu-vesi-seos kahdessa erässä: lisää ensin puolet hämmentäen samalla maitoa ympyrän muotoisesti niin, että seos ja pyörimään spiraalina senkin jälkeen, kun lopetat sekoituksen. Sekoita näin noin minuutin verran ja pysäytä sitten pyöriminen asettamalla lasta spiraalin ”tielle” pystyyn. Virtauksen tulisi pysähtyä. Lisää loppu sitruunavesi-sekoitus sekoittaen kahdeksikon mallisesti. Sekoita noin 1-2 minuuttia. Seoksen pitäisi jo tässä vaiheessa alkaa hieman erottua.

3. Lopeta sekoitus ja peitä seos kannella. Odota noin 10-15 minuuttia. Avaa tämän jälkeen kansi. Jos seos on erottunut, nostele se reikäkauhalla siivilään juustoliinan päälle. Jos seos taas ei ole erottunut, kiehauta ja lisää tarvittaessa sitruunamehuseosta. Voit jopa keittää seosta jonkin aikaa, jos erottuminen ei ota tapahtuakseen.

4. Painele ja puristele massaa siivilässä ja muotoile se liinan avulla haluttuun muotoon mahdollisimman nopeasti ennen kuin seos jäähtyy liikaa (tällöin seoksesta on vaikea enää saada yhtenäistä tofu-palaa). Jätä siivilän päälle valumaan ja laita päälle muutama lautanen tms. painoksi. Anna valua pari tuntia ja irrota sen jälkeen tofu varovasti siivilästä. Laske tofu varovasti kulhoon, jossa on kylmää vettä (tofun tulisi peittyä täysin) ja laita se sitten jääkaappiin. Tofu on nyt valmista käytettäväksi!

Yllä näette viimeisimmän tofupalani. Ei mikään muotovalio ja ehkä hiukan liian myöhään muotoon puristettu ja siksi hieman mureneva, mutta maussa ei ole valittamista. 🙂

Kirjoittelen myöhemmin myös muutaman vinkin okaran käyttöön – sillä saa mukavan kuituisia herkkuja niin makean kuin suolaisenkin nälkään.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *